Coraz więcej placówek przedszkolnych korzysta z usług cateringowych. To wygodne rozwiązanie zarówno z punktu widzenia placówki, jak i rodziców i opiekunów dzieci. Aby zadbać o właściwe bezpieczeństwo żywności w przedszkolu korzystającym z cateringu, warto wdrożyć system HACCP. Co warto o nim wiedzieć?
Coraz więcej placówek przedszkolnych korzysta z usług cateringowych. To wygodne rozwiązanie zarówno z punktu widzenia placówki, jak i rodziców i opiekunów dzieci. Aby zadbać o właściwe bezpieczeństwo żywności w przedszkolu korzystającym z cateringu, warto wdrożyć system HACCP. Co warto o nim wiedzieć?
Nawet wtedy, gdy dania nie są przygotowywane w kuchni znajdującej się w przedszkolu, także są one narażone na różne zagrożenia, między innymi na zepsucie czy zanieczyszczenie. Mogą wtedy stanowić zagrożenie, na przykład wywołać zatrucie pokarmowe. Stąd tak ważne jest przestrzeganie właściwych zasad bezpieczeństwa żywności serwowanej małym dzieciom.
Poza systemami jak GPH, czyli Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Practice) oraz GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice) kluczowe znaczenie ma jeszcze jeden standard – HACCP. Co warto o nim wiedzieć?
Czym jest system HACCP – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli?
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli w skrócie HACCP jest rodzajem postępowania, w którym celem jest uzyskanie właściwego bezpieczeństwa żywności. System ten składa się z 7 etapów, które pozwalają na zidentyfikowanie, oszacowanie zagrożeń, także na ich wyeliminowaniu lub zredukowaniu.
Obecnie system HACCP jest szeroko stosowany w wielu firmach zajmujących się prowadzeniem produkcji i obrotem żywnością. Ma on również zastosowanie w przypadku placówek gastronomicznych, a także odnosi się do placówek zajmujących się serwowaniem żywności, na przykład przedszkolami oferującymi catering.
System HACCP bazuje na rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Główne zasady systemu HACCP:
- Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i wyznaczenie środków zapobiegawczych
- Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
- Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
- Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
- Zasada 5 – Określenie działań korygujących
- Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
- Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
W systemie HACCP główny nacisk kładziony jest na przyczynach powodujących zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Dzięki temu można je wyeliminować albo znacznie zredukować, a przez to zadbać o odpowiednią jakość żywności. W tym celu stosowane są różne rozwiązania, między innymi odpowiednie surowce, materiały, maszyny, urządzenia, a także duże znaczenie ma właściwie przeszkolony personel.
System HACCP wyróżnia trzy główne rodzaje zagrożeń na podstawie szkód, jakie mogą one wyrządzić konsumentowi.
Rodzaje zagrożeń w systemie HACCP:
- biologiczne, na przykład drobnoustroje jak bakterie, wirusy czy grzyby
- fizyczne, na przykład przedostające się do produktów spożywczych szkło, piasek, elementy z metalu czy plastiku
- chemiczne, na przykład środki ochrony roślin, detergenty stosowane na terenie zakładu
Warto przy tym zaznaczyć, że system HACCP po jego opracowaniu nie może być traktowany jako stała forma zabezpieczenia żywności. Duże znaczenie ma stałe monitorowanie zagrożeń, które mogą zmieniać się w czasie. Tylko wtedy możliwe jest uzyskanie właściwego poziomu ochrony przed niebezpieczeństwem.
Przedszkole z cateringiem – bezpieczeństwo żywności
Placówki przedszkolne mogą serwować swoim podopiecznym posiłki na dwa sposoby – mogą być one przygotowywane bezpośrednio na miejscu w kuchni przedszkolnej lub też mogą być zamawiane w zewnętrznych firmach cateringowych, które każdego dnia dowożą je na miejsce.
Obecnie catering w przedszkolu jest bardzo popularnym rozwiązaniem. Jest on wybierany przez te placówki, które nie posiadają właściwych warunków lokalowych do przyrządzania posiłków we własnym zakresie, lecz również ma także inne korzyści, na przykład niższe ceny wyżywienia, jego lepsza jakość.
Wybór posiłków dowożonych przez firmę cateringową nie oznacza przy tym, że przedszkole nie musi spełniać żadnych konkretnych wymagań pod kątem bezpieczeństwa żywności. Zastosowanie mają tutaj odpowiednie systemy, w tym zasady GHP (Dobre Praktyki Higieniczne), GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne), a także wspomniany powyżej system HACCP.
System HACCP w przedszkolu z cateringiem
Wdrożenie systemu HACCP w przedszkolu polega na postępowaniu według 7 zasad systemu HACCP, które określają, jak krok po kroku należy opracować indywidualną procedurę związaną z bezpieczeństwem żywności.
Za przygotowanie systemu powinien być odpowiedzialny powołany w zakładzie pracy zespół HACCP, którego zadaniem będzie stworzenie, wdrożenie, a także utrzymanie systemu.
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i wyznaczenie środków zapobiegawczych
Pierwszym krokiem jest zidentyfikowanie zagrożeń, jakie mogą pojawić się w miejscu, w którym będzie znajdowała się żywność. Zagrożenia te, jak zostało wspomniane wcześniej, zaliczane są do trzech głównych kategorii, czyli biologicznych, chemicznych i fizycznych.
Gdy zagrożenia zostaną zidentyfikowane, w następnym kroku wyznacza się środki zapobiegawcze, które mają na celu opanowanie tych zagrożeń, by uzyskać właściwy poziom bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
W drugim punkcie przeprowadza się identyfikację krytycznych punktów kontroli (CCP). Pod tym terminem znajdują się te obszary w procesach, w których do uzyskania właściwego poziomu bezpieczeństwa żywności konieczna jest stała kontrola zagrożeń.
Właściwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli pozwala na łatwiejsze zapobieganie zagrożeniom pojawiającym się w związku z bezpieczeństwem żywności w przedszkolu z cateringiem.
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Następny etap polega na zidentyfikowaniu limitów krytycznych. Limity krytyczne odnoszą się do zagrożeń, czyli ich przekroczenie stanowiłoby zagrożenie dla żywności, a tym samym spowodowałoby utratę jej bezpieczeństwa. Granice te wyznacza się z użyciem mierzalnych środków kontrolnych.
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Wszystkie krytyczne punkty kontrolne powinny mieć ustalone właściwe wymagania związane ze sposobem oraz częstotliwością przeglądu wartości środków kontrolnych.
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
System HACCP wymaga przygotowania procedur działań korygujących podejmowanych wtedy, gdy zostaną przekroczone ustalone limity krytyczne. Działania te powinny być skoncentrowane na przywróceniu kontroli zagrożeń w punktach krytycznych, a także powinny odnosić się do sposobu postępowania z produktami, które nie są bezpieczne.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Zespół systemu HACCP powinien ustalić procedury, na podstawie których dochodzi do weryfikacji systemu, na przykład za pomocą odpowiednich badań produktów. Wskazane jest też prowadzenie audytów wewnętrznych systemu, by sprawdzać poprawność jego działania.
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
W dokumentacji systemu HACCP powinna znaleźć się informacja pisemna dotycząca procedur weryfikacji systemu, aby uzyskać dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W tym celu przygotowuje się odpowiednie dokumenty. Należy także zachować zapisy systemu HACCP na okres co najmniej 3 lat.
Należy pamiętać również o tym, że jeżeli zaszły jakieś zmiany w procedurach związanych z żywnością, w takim przypadku również powinny być one uwzględnione w systemie HACCP.
Podsumowanie
Przedszkole z cateringiem także powinno przestrzegać odpowiednich zasad związanych z bezpieczeństwem żywności – nawet jeśli dowożona jest ona przez zewnętrzną firmę. W tym przypadku jednym z systemów odpowiadających za identyfikowanie zagrożeń i ich eliminację jest HACCP, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
Jak wdrożyć system HACCP w przedszkolu korzystającym z cateringu? Działania w tym zakresie można przeprowadzić samodzielnie, lecz można także zlecić je zewnętrznym firmom, które mają w tym obszarze większe doświadczenie i mogą zapewnić kompleksową obsługę związaną ze stworzeniem dopasowanego do potrzeb klienta systemu oraz właściwej dokumentacji HACCP.
