Przestrzeganie zasad prawidłowego przechowywania żywności pozwala na zredukowanie ryzyka związanego z jej zepsuciem. W magazynowaniu produktów spożywczych ważna jest jednak nie tylko prawidłowa temperatura. Na co jeszcze należy zwrócić szczególną uwagę?
Przestrzeganie zasad prawidłowego przechowywania żywności pozwala na zredukowanie ryzyka związanego z jej zepsuciem. W magazynowaniu produktów spożywczych ważna jest jednak nie tylko prawidłowa temperatura. Na co jeszcze należy zwrócić szczególną uwagę?
Produkty spożywcze są produkowane i używane w wielu zakładach pracy – od gospodarstw rolniczych, poprzez magazyny, a skończywszy na przedsiębiorstwach w branży gastronomicznej jak restauracje, kawiarnie, bary, firmy cateringowe. Żywność w tych obszarach narażona jest na różne zagrożenia, stąd też powstały przepisy prawa, które mają na celu ich wyeliminowanie.
Bezpieczeństwo żywności a przepisy prawne
W Polsce obowiązują określone normy prawne, które odnoszą się do bezpieczeństwa żywności. Terminem bezpieczeństwa żywności określa się ogół niezbędnych do spełnienia warunków, a także działania, które podejmowane są, aby uzyskać właściwy stopień bezpieczeństwa zdrowia i życia konsumentów.
Główne przepisy prawne związane z bezpieczeństwem żywności zawierają:
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Stosowane są również inne przepisy i zalecenia odnoszące się do innych obszarów, między innymi są to Biała Księga o bezpieczeństwie żywności z 2000 r., zapisy dotyczące systemów GMP, GHP i HACCP.
Przestrzeganie właściwych przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności dotyczy wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego – od producenta aż do konsumenta. W przypadku braku przestrzegania wskazanych zasad można narazić się na konsekwencje prawne, między innymi naliczenie kar.
Bezpieczne przechowywanie żywności
Przepisy bezpieczeństwa żywności odnoszą się zarówno do jej produkcji, jak i do innych obszarów związanych z jej wykorzystaniem, w tym także do jej przechowywania. Tylko właściwie magazynowana żywność jest w stanie utrzymać swoje odpowiednie właściwości, a dzięki temu może być bezpieczna dla konsumentów.
Procesy przechowywania żywności powiązane są z jej typem, co wpływa na konkretne wymogi dotyczące stworzenia właściwych warunków magazynowych. Kluczowe jest zatem ich wyznaczenie, a następnie przestrzeganie.
Żywność jest dość zróżnicowaną grupą towarów, ponieważ zaliczają się do niej zarówno produkty szybko psujące się, wymagające specjalnego przechowywania, na przykład nabiał, mięso czy warzywa, jak i produkty, które mogą być przechowywane przez długi czas, na przykład suszone ziarna, produkty konserwowe, wysoko przetworzone.
Zagrożenia żywności dzielone są na trzy główne kategorie: zagrożenia biologiczne, zagrożenia chemiczne oraz zagrożenia fizyczne.
Przykładowe zagrożenia podczas przechowywania żywności:
- niewłaściwa temperatura
- niewłaściwy poziom wilgotności
- nieprzestrzeganie zasad higieny
- drobnoustroje – bakterie, wirusy, grzyby
- szkodniki – owady, gryzonie i inne
- pasożyty żywności
- zanieczyszczenie kurzem, pyłem, fragmentami szkła, metalu, włosami
Przechowywanie żywności w magazynach, ale również w zakładach gastronomicznych będzie zatem wymagało dostosowania warunków przechowywania produktów do konkretnych wymagań przy spełnieniu aktualnych norm prawnych.
Przechowywanie żywności a wymagania Sanepidu
Właściwe magazynowanie żywności powinno odbywać się zgodnie z wymogami Sanepidu. Instytucja ta określa, jak powinna wyglądać właściwa przestrzeń do przechowywania produktów żywnościowych.
Zgodnie z przepisami, powinno być to specjalnie wydzielone miejsce, najlepiej wyłożone materiałem łatwym do utrzymania w czystości. Materiał ten powinien również zapobiegać zagnieżdżeniu się gryzoni oraz insektów. Takie wymagania spełniają przede wszystkim płytki ceramiczne, lecz można wykorzystać także inne materiały, które wpisują się w te wymogi.
Żywność powinna być układana wyłącznie na regałach albo w urządzeniach, które są do tego przeznaczone, na przykład w chłodziarkach, chłodziarko-zamrażarkach, zamrażarkach. Można wykorzystywać także pomieszczenia jak mroźnie, w których umieszcza się duże ilości towarów żywnościowych wymagających ujemnej temperatury.
Aby kontrolować właściwe warunki przechowywania żywności w obniżonych temperaturach, stosowane są termohigrometry. Są to mierniki przeznaczone do pomiaru temperatury oraz wilgotności powietrza. Mogą wchodzić one również w skład zautomatyzowanego systemu powiadamiającego wtedy, gdy warunki przechowywania żywności zostaną naruszone.
Wyposażenie przeznaczone do przechowywania żywności powinno być również łatwe do utrzymania w czystości, czyli powinno cechować się gładkimi ściankami, nie powinno mieć załamań utrudniających czyszczenie.
Niedozwolone jest przechowywanie produktów żywnościowych bezpośrednio na ziemi, nawet jeżeli jest ona umieszczona na paletach.
Magazynowanie żywności według zasady FIFO
Przepisy nie określają dokładnie, jak należy rozmieszczać na półkach oraz w urządzeniach produkty spożywcze. Najczęściej stosowana jest w tym przypadku zasada FIFO, czyli First In, First Out, co tłumaczone jest jako pierwsze wchodzi, pierwsze wychodzi.
Zasada FIFO wykorzystuje założenie, że towary, które jako pierwsze zostały wprowadzone do magazynu, również opuszczają go w pierwszej kolejności. Zasada ta przypomina zatem kolejkę, w której najstarsze towary są zużywane najpierw. Dzięki temu można uniknąć zalegania w magazynie towarów, a także przekroczenia ich daty ważności, co ma duże znaczenie w przypadku żywności szybko psującej się.
Magazynowanie żywności według zasad GMP, GHP i system HACCP
W stworzeniu właściwych warunków magazynowych dla żywności pomagają zasady GMP, GHP i system HACCP. Są to zestawy standardów, które umożliwiają zredukowanie i wyeliminowanie ryzyka pojawiającego się na różnych etapach łańcucha żywnościowego, w tym także w obszarze przechowywania produktów spożywczych.
Dobra Praktyka Wytwarzania – GMP
Dobra Praktyka Wytwarzania, Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice – GMP) jest grupą standardów stosowanych podczas produkcji przemysłowej, której celem jest właściwa czystość i jakość materiałów, aby uzyskać wysoką jakość i bezpieczeństwo żywności.
Dobra praktyka higieniczna – GHP
Dobra praktyka higieniczna (ang. Good Hygienic Practice – GHP) odnosi się do działań, które podejmowane są, aby utrzymać właściwe warunki higieniczne dla bezpieczeństwa żywności. Zasady te dotyczą wszystkich etapów produkcji oraz obrotu żywnością.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli – HACCP
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) jest postępowaniem, które skoncentrowane jest na zapewnieniu właściwego bezpieczeństwa żywności poprzez zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP). Za jego pomocą możliwe jest ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie zagrożeń, a także wprowadzenie właściwego postępowania korygującego.
Zastosowanie zasad powyższych systemów w magazynowaniu towarów spożywczych pozwala na zredukowanie związanych z tym zagrożeń, między innymi wynikających z braku higieny, inwazji szkodników, nieodpowiednich miejsc przechowywania żywności.
Podsumowanie
W przechowywaniu żywności prawidłowa temperatura to nie wszystko. Chociaż pełni ona w tym przypadku kluczową funkcję, to jednak oprócz niej należy zadbać również o szeroką gamę innych czynników, aby uzyskać bezpieczeństwo żywności na optymalnym poziomie. Są to między innymi właściwe wykończenie pomieszczenia magazynowego, odpowiedni poziom wilgotności, ochrona przed zagrożeniami ze strony owadów i gryzoni, przestrzeganie zasad higieny przez pracowników magazynu.
Dokładne informacje związane z bezpiecznym przechowywaniem żywności zwierają właściwe przepisy prawne, a ich przestrzeganiem zajmuje się Sanepid. Dodatkowym wsparciem w stworzeniu właściwych warunków magazynowania żywności są zasady GMP, GHP i system HACCP.