HACCP w przedszkolu

Zgodnie z definicją zawartą w art. 3 pkt 41 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2020 r., poz. 2021) system HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością.

Zgodnie z definicją zawartą w art. 3 pkt 41 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2020 r., poz. 2021) system HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

Regulacja art. 59 ustawy nakłada natomiast na podmioty działające na rynku spożywczym obowiązek spełnienia wymagań zawartych w rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE z 2004 r., z późn. zm.). To rozporządzenie nakłada właśnie obowiązek opracowania i wdrożenia systemu HACCP, obejmującego:

1. Opracowanie polityki bezpieczeństwa.
2. Powołanie zespołu HACCP.
3. Opisanie produktu oraz określenie sposobu jego użycia.
4. Określenie schematów technologicznych zawierających poszczególne etapy procesu produkcyjnego.
5. Weryfikacja procesu technologicznego w praktyce.
6. Analiza zagrożeń.
7. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP).
8. Ustalenie dla każdego CCP parametrów krytycznych – limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowalnych.
9. Wprowadzenie systemu monitorowania CCP.
10. Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia krytycznych wartości parametrów.
11. Ustalenie działań weryfikujących, potwierdzających skuteczność działania systemu.
12. Opracowanie dokumentacji oraz jej przechowywanie.

Określenie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów,

• określenie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia zagrożeniu lub wyeliminowania czy ograniczenia go do akceptowalnych poziomów,
• ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń,
• ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli,
• ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą,
• ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a–e działają skutecznie,
• ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a–f.

Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub instruktażu udzielonym osobom wykonującym pracę przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie.

Oczywiście, można tu zadać pytanie, czy przedszkole również jest objęte obowiązkiem utworzenia systemu HACCP, skoro ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia nakazuje jego opracowanie podmiotom działającym na rynku spożywczym – przedsiębiorcom. Jest to pytanie szczególnie istotne w kontekście treści art. 170 ust. 1 ustawy z dnia 14 grudnia 2016 r. Prawo oświatowe (t.j. Dz. U. z 2020 r., poz. 910 z późn. zm.), zgodnie z którym prowadzenie szkoły, przedszkola lub zespołu nie jest działalnością gospodarczą. Zwrócić tu jednak należy uwagę na kilka kwestii. Przede wszystkim, jak wynika już z ust. 2 przywołanej regulacji, działalność oświatowa nieobejmująca prowadzenia szkoły, placówki, zespołu lub innej formy wychowania przedszkolnego może być podejmowana na zasadach określonych w przepisach ustawy z dnia 6 marca 2018 r. Prawo przedsiębiorców (t.j. Dz. U. z 2019 r., poz. 1292 z późn. zm.). Ponadto z art. 106 ustawy Prawo oświatowe wynika prawo jednostek oświatowych do zorganizowania stołówki. Jeżeli tak się stanie, a z obowiązującego orzecznictwa wynika wręcz obowiązek oferowania dzieciom żywienia, wówczas niewątpliwie przedszkole staje się podmiotem działającym na rynku spożywczym w rozumieniu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, a zatem ma obowiązek opracowania i wdrożenia systemu HACCP. 

Zidentyfikowanie potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności musi opierać się na stworzeniu zestawienia serwowanych w stołówce przedszkolnej potraw. Takie zestawienie, również stanowiące odrębny dokument, powinno zawierać opis każdej potrawy obejmujący sposób jej przygotowania, serwowania oraz wskazanie przeznaczenia. Dokument ten stanowi punkt wyjścia do przeprowadzenia analizy zagrożeń i wyznaczenia krytycznych punktów kontroli(CCP). 

Analiza zagrożeń 

Analiza powinna obejmować ustalenie wszelkich zagrożeń istniejących na poszczególnych etapach przygotowania i podawania posiłków. Z reguły analiza obejmuje ustalenie występowania zagrożeń:

• mikrobiologicznych,
• fizycznych,
• chemicznych.

Obecnie istnieje również konieczność analizy zagrożeń pod kątem wymagań dotyczących zapobiegania zarażeniu koronawirusem. 

---