Przestrzeganie właściwych przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności dotyczy wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego – od producenta aż do konsumenta. W przypadku braku przestrzegania wskazanych zasad można narazić się na konsekwencje prawne, między innymi naliczenie kar.
Przestrzeganie właściwych przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności dotyczy wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego – od producenta aż do konsumenta. W przypadku braku przestrzegania wskazanych zasad można narazić się na konsekwencje prawne, między innymi naliczenie kar.
Producenci żywności, którzy produkują lub przetwarzają środki spożywcze z przeznaczeniem na sprzedaż i stosują się do niniejszych wytycznych, muszą stosować wymagania ogólne określone w rozporządzeniu nr 852/2004.
Należy również przestrzegać prawa wspólnotowego dotyczącego bezpieczeństwa żywności, w tym rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. UE L 31 z 01.02.2002, str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463) oraz wymagań dotyczących znakowania środków spożywczych – w szczególności przepisów rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. Urz. UEL 304 z 21.11.2011, str. 18) , zwanego dalej „rozporządzeniem nr 1169/2011″.
- Rejestracja, zatwierdzenie i kontrole w zakresie bezpieczeństwa żywności
Zgodnie z aktualnym stanem prawnym, osoba rozpoczynająca działalność w zakresie produkcji żywności w kuchni domowej zobowiązana jest do rejestracji i uzyskania zatwierdzenia w drodze decyzji wydawanej przez organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej – terenowo właściwego państwowego powiatowego lub granicznego inspektora sanitarnego. Obowiązek ten wynika z ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Wzór wniosku o rejestrację i zatwierdzenie, który należy z łożyć do terenowo właściwej powiatowej lub granicznej stacji sanitarno-epidemiologicznej, określa załącznik nr 3 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29 maj a 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Rozporządzenie dostępne jest na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
- Wpis zakładu do rejestru oraz zatwierdzenie nie podlegają opłatom
Ponadto,
każdorazowo w przypadku zmiany danych, w tym zakresu
produkcji/przetwórstwa żywności należy z łożyć wniosek o
dokonanie zmian w rejestrze zakładów, w formie pisemnej, według
wzoru zawartego w załączniku 4 ww. rozporządzenia. Samej
rejestracji (bez konieczności zatwierdzania) podlegają podmioty
prowadzące produkcję pierwotną (rolnicy) uprawiający produkty
roślinne. Produkcja pierwotna roślinna oznacza uprawę roślin z
przeznaczeniem na żywność (zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby
hodowlane) lub zbieranie ich w naturalnym środowisku. Produkcja
pierwotna obejmuje działalność na poziomie gospodarstw w tym m.in.
produkcję, hodowlę i uprawę produktów roślinnych, jak również
ich transport wewnętrzny, magazynowanie i postępowanie z produktami
(bez znaczącej zmiany ich charakteru) w gospodarstwie oraz dalszy
transport np. do zakładu przetwórczego. Obowiązkiem samej
rejestracji objęte są także podmioty prowadzące tzw.
działalność
w zakresie dostaw bezpośrednich tzn. dostarczające małe ilości
surowców rolnych (roślinnych produktów pierwotnych,
nieprzetworzonych) do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu
detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego, co
obejmuje równie ż sprzedaż warzyw i owoców na targowiskach. We
wniosku o rejestrację należy określić m.in. rodzaj i zakres
działalności, która ma być prowadzona, w tym rodzaj żywności,
która ma być przedmiotem produkcji lub obrotu. W przypadku
rolniczego handlu detalicznego rozpoczęcie działalności wymaga
wyłącznie rejestracji przez organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej
– terenowo właściwego państwowego powiatowego lub granicznego
inspektora sanitarnego. Wzór wniosku o rejestrację i zatwierdzenie,
który należy z łożyć do terenowo właściwej powiatowej lub
granicznej stacji sanitarno-epidemiologicznej, określa załącznik
nr 3 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w
sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania
zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność
podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Rozporządzenie dostępne jest na stronie internetowej Głównego
Inspektoratu Sanitarnego. Poprzez rejestrację rolniczego handlu
detalicznego rozumie się automatycznie rejstrację produkcji
pierwotnej dokonywanej przez rolników. W przypadku prowadzenia
produkcji pierwotnej spełnione muszą być również wymagania
higieniczne dla tego typu działalności określone w załączniku I
do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z
dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Każdorazowo w przypadku rozszerzenia działalności ponad t ą,
która została określona w decyzji wydanej przez właściwego
państwowego powiatowego inspektora sanitarnego należy z łożyć
wniosek o ponowne zatwierdzenia zakładu podając rozszerzony rodzaj
i zakres prowadzonej działalności. Natomiast w przypadku zmiany
danych dotyczących zakładu np. właściciela, ale gdy nie ulega
zmianie zakres dotychczasowej działalności, należy z łożyć
wniosek o dokonanie zmian w rejestrze zakładów.
- Bezpieczeństwo żywności a przepisy prawne
W Polsce obowiązują określone normy prawne, które odnoszą się do bezpieczeństwa żywności. Terminem bezpieczeństwa żywności określa się ogół niezbędnych do spełnienia warunków, a także działania, które podejmowane są, aby uzyskać właściwy stopień bezpieczeństwa zdrowia i życia konsumentów.
Główne przepisy prawne związane z bezpieczeństwem żywności zawierają:
- Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
Stosowane są również inne przepisy i zalecenia odnoszące się do innych obszarów, między innymi są to Biała Księga o bezpieczeństwie żywności z 2000 r., zapisy dotyczące systemów GMP, GHP i HACCP.
Zagrożenia żywności dzielone są na trzy główne kategorie: zagrożenia biologiczne, zagrożenia chemiczne oraz zagrożenia fizyczne.
Przykładowe zagrożenia podczas przechowywania żywności:
• niewłaściwa temperatura
• niewłaściwy poziom wilgotności
• nieprzestrzeganie zasad higieny
• drobnoustroje – bakterie, wirusy, grzyby
• szkodniki – owady, gryzonie i inne
• pasożyty żywności
• zanieczyszczenie kurzem, pyłem, fragmentami szkła, metalu, włosami
- Magazynowanie żywności zgodnie z wymaganiami Państwowej Inspekcji Sanitarnej
Przechowywanie żywności w magazynach, ale również w zakładach gastronomicznych będzie wymagało dostosowania warunków przechowywania produktów do konkretnych wymagań przy spełnieniu aktualnych norm prawnych.
Właściwe magazynowanie żywności powinno odbywać się zgodnie z wymogami Sanepidu. Instytucja ta określa, jak powinna wyglądać właściwa przestrzeń do przechowywania produktów żywnościowych.
Zgodnie z przepisami, powinno być to specjalnie wydzielone miejsce, najlepiej wyłożone materiałem łatwym do utrzymania w czystości. Materiał ten powinien również zapobiegać zagnieżdżeniu się gryzoni oraz insektów. Takie wymagania spełniają przede wszystkim płytki ceramiczne, lecz można wykorzystać także inne materiały, które wpisują się w te wymogi.
Żywność powinna być układana wyłącznie na regałach albo w urządzeniach, które są do tego przeznaczone, na przykład w chłodziarkach, chłodziarko-zamrażarkach, zamrażarkach. Można wykorzystywać także pomieszczenia jak mroźnie, w których umieszcza się duże ilości towarów żywnościowych wymagających ujemnej temperatury.
Aby kontrolować właściwe warunki przechowywania żywności w obniżonych temperaturach, stosowane są termohigrometry. Są to mierniki przeznaczone do pomiaru temperatury oraz wilgotności powietrza. Mogą wchodzić one również w skład zautomatyzowanego systemu powiadamiającego wtedy, gdy warunki przechowywania żywności zostaną naruszone.
Wyposażenie przeznaczone do przechowywania żywności powinno być również łatwe do utrzymania w czystości, czyli powinno cechować się gładkimi ściankami, nie powinno mieć załamań utrudniających czyszczenie.
Niedozwolone jest przechowywanie produktów żywnościowych bezpośrednio na ziemi, nawet jeżeli jest ona umieszczona na paletach.
- Magazynowanie żywności według zasady FIFO
Przepisy nie określają dokładnie, jak należy rozmieszczać na półkach oraz w urządzeniach produkty spożywcze. Najczęściej stosowana jest w tym przypadku zasada FIFO, czyli First In, First Out, co tłumaczone jest jako pierwsze wchodzi, pierwsze wychodzi.
Zasada FIFO wykorzystuje założenie, że towary, które jako pierwsze zostały wprowadzone do magazynu, również opuszczają go w pierwszej kolejności. Zasada ta przypomina zatem kolejkę, w której najstarsze towary są zużywane najpierw. Dzięki temu można uniknąć zalegania w magazynie towarów, a także przekroczenia ich daty ważności, co ma duże znaczenie w przypadku żywności szybko psującej się.
- Magazynowanie żywności według zasad GMP, GHP i system HACCP
W stworzeniu właściwych warunków magazynowych dla żywności pomagają zasady GMP, GHP i system HACCP. Są to zestawy standardów, które umożliwiają zredukowanie i wyeliminowanie ryzyka pojawiającego się na różnych etapach łańcucha żywnościowego, w tym także w obszarze przechowywania produktów spożywczych.
- GHP/GMP/HACCP co dokładnie oznaczają te dobrze nam znane skróty?
Dobra Praktyka Wytwarzania, Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice – GMP) jest grupą standardów stosowanych podczas produkcji przemysłowej, której celem jest właściwa czystość i jakość materiałów, aby uzyskać wysoką jakość i bezpieczeństwo żywności.
Dobra praktyka higieniczna – GHP
Dobra praktyka higieniczna (ang. Good Hygienic Practice – GHP) odnosi się do działań, które podejmowane są, aby utrzymać właściwe warunki higieniczne dla bezpieczeństwa żywności. Zasady te dotyczą wszystkich etapów produkcji oraz obrotu żywnością.
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli – HACCP
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) jest postępowaniem, które skoncentrowane jest na zapewnieniu właściwego bezpieczeństwa żywności poprzez zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP). Za jego pomocą możliwe jest ograniczenie lub całkowite wyeliminowanie zagrożeń, a także wprowadzenie właściwego postępowania korygującego.
Zastosowanie zasad powyższych systemów w magazynowaniu towarów spożywczych pozwala na zredukowanie związanych z tym zagrożeń, między innymi wynikających z braku higieny, inwazji szkodników, nieodpowiednich miejsc przechowywania żywności.
Podsumowanie
W przechowywaniu żywności prawidłowa temperatura to nie wszystko. Chociaż pełni ona w tym przypadku kluczową funkcję, to jednak oprócz niej należy zadbać również o szeroką gamę innych czynników, aby uzyskać bezpieczeństwo żywności na optymalnym poziomie. Są to między innymi właściwe wykończenie pomieszczenia magazynowego, odpowiedni poziom wilgotności, ochrona przed zagrożeniami ze strony owadów i gryzoni, przestrzeganie zasad higieny przez pracowników magazynu.
Dokładne informacje związane z bezpiecznym przechowywaniem żywności zwierają właściwe przepisy prawne, a ich przestrzeganiem zajmuje się Sanepid. Dodatkowym wsparciem w stworzeniu właściwych warunków magazynowania żywności są zasady GMP, GHP i system HACCP.
